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酢血鴨

酢血鴨は、桂林市全州の名物料理だそうだ。贅沢なことに、活きたアヒルを丸ごと1匹使って作る。

その作り方を書くと、血を食べることに馴染みがない人は引いてしまいそうだが、まあいいか。アヒルの血に塩水を加えて攪拌し、プリン状に固めた「鴨血」は、中国ではお馴染みの食材だ。なんとこの酢血鴨は、アヒルの血で鍋全体を味付けてしまおうというのだから、更に豪気だ。アヒルを捌く際、あらかじめ酢を入れたお碗を用意して、血を受けるのがポイント。

酢を入れることによって血が凝固せず、液体のまま保たれるのだそうだ。これがソースになる。毛をむしってぶつ切りにしたアヒルの肉を葱・生姜・唐辛子と一緒に香りよく炒め、酒・塩・醤油・スープで味を調え、蓋をして煮込む。肉に大体火が通ったら、例の血に少量の片栗粉を加えて鍋に投じ、全体をよく混ぜながら炒める。片栗粉によって血が全体によく馴染み、香りが立ってきたら出来上がり!

血の凝固を防ぐために入れる酢が熱せられ、刺激のないまろやかな香りに転化している。もちろん酢だけではなく、醤油や血の香りも混じっているんだろうけど、何とも旨そう。何に例えたらいいかな、味噌にも似たコクが鍋の中の食材全体を包んでいる。熱が入った酢のまろやかさが血のコクと合わさって、この味わいを生んでいるのだろうか。血まみれになったアヒルの肉が、べらぼうに旨い。

鶏よりもしっかりした味わいは、酢血のコクに負けず、旨みの相乗効果を生む。しかし、実は肉より旨かったものがある。それは、アヒルの内臓だ。